Andrea Casadio medico e giornalista
Venerdì primo dicembre, il presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha promulgato il disegno di legge – tanto voluto dal governo – recante "Disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali".
In parole povere, il governo ha vietato la produzione e la vendita della cosiddetta "carne coltivata". La premier Giorgia Meloni ha festeggiato: «Vogliamo alimenti sani per tutti e non produrre alimenti in laboratorio, magari andando verso un mondo in cui i ricchi possono mangiare alimenti naturali e i poveri cibi sintetici, con un impatto sulla salute che non possiamo prevedere. Non è il mondo che voglio vedere».
E il ministro dell'Agricoltura e della sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida, ha gioito pure lui: «Vittoria! L'Italia è la prima nazione al mondo a vietare la carne sintetica!»
Esultano, ma questo disegno di legge è antimoderno e antiscientifico, e profuma di propaganda. Il governo teme che la carne sintetica, con una specie di sostituzione etnica, rimpiazzerà i nostri petti di gallina, le nostre fiorentine, il nostro prosciutto, cibi italianissimi che diventeranno delizie rare e costose solo per ricchi. Galline padovane, vacche chianine e maiale nero di Parma saranno condannati all'estinzione, e i poveri allevatori cadranno in miseria. Il popolo si sfamerà mangiando carne sintetica, che sarà prodotta a tonnellate nei laboratori e costerà due lire, anche se forse è pericolosa per la salute.
Nessun pericolo
È tutto falso. La carne sintetica non è pericolosa per la nostra salute, non potrà mai sostituire la carne "vera", ma diventerà un'ottima fonte alternativa di nutrimento perché potrà essere prodotta con un grande risparmio di energia e riducendo enormemente l'inquinamento ambientale.
Prendete un prosciutto, ovvero la coscia di un maiale stagionata all'aria umida della Pianura Padana: sopra c'è l'epidermide, subito sotto uno strato di grasso sottocutaneo, poi c'è il muscolo rosso costituito da tante fibre muscolari impacchettate da tessuto connettivo, con vasi sanguigni che lo nutrono, nervi che lo innervano, e tendini che lo congiungono all'osso, per la precisione il femore, la cui testa fuoriesce dal prosciutto medesimo. Il prosciutto è costituito da questa intricata architettura di tessuti diversi, e per "costruirli" serve l'animale vivo. Un prosciutto non potrà mai essere generato in coltura, e neanche una braciola o un petto di pollo.
Ogni gallina o bue o maiale nasce da una cellula uovo e da uno spermatozoo che si uniscono a formare un embrione, le cui cellule iniziano a dividersi e a differenziarsi e poi, grazie a un complicatissimo sistema di segnali trofici e all'attivazione sequenziale di geni, formano l'animale finale con tutti i suoi organi e tessuti interconnessi e al posto giusto: il cranio con dentro il cervello, il midollo spinale con i nervi, il cuore con i vasi, gli arti, e i muscoli con dentro ossa, grasso, vasi e connettivo, che compongono quel che noi chiamiamo "carne". Invece la carne sintetica è una cosa completamente diversa.
Cos'è la carne coltivata
La carne coltivata viene prodotta coltivando in vitro cellule animali. Il primo ad averne avuto l'idea è stato lo scienziato danese William van Eleen: durante la Seconda guerra mondiale era stato fatto prigioniero e aveva sofferto così tanto la fame che da allora si è messo a pensare come produrre cibo in maniera artificiale. Nel 2001, van Eelen e il dermatologo Wiete Westerhof hanno annunciato che avevano depositato un brevetto per produrre carne in coltura: cellule muscolari estratte dall'animale venivano fatte crescere su una matrice di collagene, la proteina più abbondante del tessuto connettivo, immerse in un liquido ricco di fattori trofici e sostanze nutritive.
Nello stesso anno, la Nasa ha cominciato a condurre esperimenti sulla carne in coltura perché sperava di nutrire con quella gli astronauti in viaggio nello spazio.
Nel 2005, il ricercatore americano Jason Matheny e i suoi colleghi hanno pubblicato il primo vero articolo scientifico sulla carne sintetica, intitolato "Sistema per la produzione della carne coltivata in vitro". Scrivevano: «Qui descriviamo la possibilità di produrre muscolo animale edibile (cioè, carne) in vitro, utilizzando tecniche di ingegneria tissutale. Tale "carne coltivata" potrebbe offrire vantaggi sanitari e ambientali rispetto alla carne convenzionale». E descrivevano come produrla.
Come si produce
Per prima cosa bisogna isolare da un animale le cellule staminali – quelle speciali cellule indifferenziate presenti in ogni tessuto che hanno la capacità di dividersi all'infinito generando le cellule differenziate mature – capaci di dare origine alle fibre muscolari.
Ad esempio, prendo una cellula staminale muscolare da una gallina, da un maiale o da un bue, e poi la metto in coltura. Ma, mentre nell'animale vivo le fibre muscolari crescono su una trama di tessuto connettivo che si sviluppa assieme al muscolo, in vitro bisogna farle crescere su una impalcatura – in gergo, uno scaffold – fatta di collagene o di altre molecole naturali.
Nell'animale vivo attraverso i vasi sanguigni fattori di crescita e sostanze nutritive arrivano alle cellule muscolari e le alimentano, ma in vitro i vasi non ci sono, e allora bisogna mettere a bagno queste cellule in un liquido di coltura che li contenga. Infine, bisogna far crescere questa carne coltivata all'interno di grossi incubatori, denominati bioreattori, dove la temperatura è mantenuta costante a 37°C. Così, da una sola cellula staminale puoi produrre chili e chili di carne coltivata. Nello stesso anno, Methany ha fondato la New Harvest, la prima ong al mondo dedicata alla ricerca sulla carne in vitro.
Da allora sono nate tante altre compagnie che cercano di produrre carne coltivata con metodi simili. Nel 2013, lo scienziato danese Marcus Post, dell'Università di Utrecht, ha creato il primo hamburger di carne sintetica: 200 grammi ricavati da 20mila strisce di tessuto muscolare fatte crescere in vitro per due anni, per un costo di 300mila dollari. Alla faccia del cibo per poveri. Un famoso critico gastronomico lo ha assaggiato in diretta tv e ha commentato: «Non è male, so che non contiene grasso ma ha un buon sapore; somiglia alla carne, non è succoso anche se la consistenza è perfetta. Per me è carne… anche se sembra carne di soia».
Il problema principale della carne sintetica è proprio questo: una vera bistecca è fatta di fibre muscolari, connettivo, grasso, vasi, ossa e nervi, che gli donano quel sapore e quel potere nutritivo caratteristico, invece la carne sintetica è fatta solo di fibre muscolari di un determinato animale, contiene solo proteine e zero grassi perciò, e avrà sapore e valore nutritivo diverso. (Questo potrebbe essere un vantaggio, anche se c'è chi mescola cellule muscolari e cellule adipose per avere una carne sintetica più "vera"). L'altro problema è il prezzo, che è ancora troppo alto per una produzione di massa, ma sta calando.
Usa, Israele e Singapore
Per ora la carne coltivata non è autorizzata nell'Ue; invece, nel giugno del 2023, il dipartimento per l'Agricoltura degli Usa ha approvato la produzione e la vendita della carne sintetica delle prime due aziende. In alcuni ristoranti israeliani si può mangiare dietro firma di liberatoria. A Singapore, produrre e mangiare carne sintetica è legale, e stanno già lavorando ai gamberetti in vitro.
Ma vedrete che in futuro la carne coltivata verrà approvata in tutto il mondo perché è sana – è fatta di cellule identiche a quelle degli animali che già mangiamo – e per produrla si riducono del 92 per cento le emissioni di gas serra e del 90 per cento il consumo di suolo rispetto alla carne convenzionale.
Il Quirinale, poi, ci fa sapere che il governo ha trasmesso il disegno di legge alla Commissione europea accompagnandolo con una lettera in cui si impegna a conformarsi a eventuali osservazioni formulate dalla Commissione stessa: ovvero, se loro autorizzano la carne coltivata, cosa che accadrà, lo faremo anche noi. Tanto rumore per nulla.
Andrea Casadio
medico e giornalista
Domani.it, 7/12/2023
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