di MARIO PINTAGRO
«Ah, che bellu caffè, sulo a Napule o sanno fà», cantava Domenico Modugno. Da uno a dieci quanto è vera questa battuta? « Due » , risponde sicuro Gianfranco Marchese, quarto anello della dinastia commerciale Stagnitta che si appresta a festeggiare i 100 anni della storica torrefazione di Discesa dei Giudici.
«A Napoli c’è una buona tradizione – riprende il fratello Massimo – ma le torrefazioni sono quasi sparite».
Per celebrare l’anniversario bisogna partire dall’immagine del capostipite, Giovanni Stagnitta, appesa in un angolo della torrefazione: occhi vivi, sguardo fiero di chi fa buon viso a cattiva sorte di fronte alle avversità della vita: la sua originaria bottega di generi coloniali in piazza Venezia dove si vende caffè, pepe e la pregiata cannella in stecche è stata da poco invasa dal Papireto cheha ripreso il suo corso nel 1931 e lui che fa? Adocchia un posto più all’asciutto dove aprirne un’altra, alla faccia dell’alluvione.
Nasce così la bottega che si vede oggi, con le raffinate sculture in legno dell’artista D’Angelo, i banconi con le miscele in bella vista, la macchina per tostare, una Petroncini che va a gas e che quando si aziona, quattro volte la settimana, sembra un drago fiammeggiante. Quel drago fumante che ha ispirato Giuseppina Torregrossa nel romanzo “ La miscela segreta di casa Olivares”, capace di inebriare con i suoi aromi tutto il circondario.Solo che a differenza del romanzo, dove la donna di casa prende le redini del negozio, Vincenza Stagnitta, figlia della fotografa Letizia Battaglia, terzo anello della gens di torrefattori, si è scelta un ruolo defilato: in azienda fa capolino al pomeriggio per recuperare il marito Rosario Marchese. Una liason che a che fare sempre con la caffeina. « Mio padre aveva un bar in via Ausonia e si riforniva dagli Stagnitta, ci siamo conosciuti così » – spiega Rosario Marchese, papà di Massimo e Gianfranco. « Da mio suocero un solo diktat: il caffè si prende amaro, al naturale, mi disse».Entrano in torrefazione due clienti storici dell’azienda e si preparano a fare scorta: « Lo conserviamo già macinato in freezer, così mantiene l’aroma » . Dietro il bancone Gianfranco e Massimo ricordano i comandamenti della preparazione: «Mai pressare la miscela nella moka e comunque la regola cambia a seconda della grandezza. Il macinino? Quello meccanico produce una grana grossolana, non è l’ideale».
Torrefattori non ci si inventa da un giorno all’altro. «Devi allenare gesti, occhi e naso per cogliere l’attimo fuggente – dice il titolare – il computer non lo può fare». Nasce così la miscela “Ideal Stagnitta”. Com’è fatta? Segreto di famiglia, c’è Coffea arabica e robusta, certamente, ma vai a capire in che proporzione.
Stagnitta vuol dire una galassia del caffè che dal capostipite Giovanni si è tramandata con i figli Augusto, Giovanni, Ignazio e Roberto in altre sedi della città con altre botteghe, ma la sede storica è questa. L’ultima scommessa degli Stagnitta è un ampliamento che sembra rincorrere il mito del Caffè Romeres, che sorgeva lì vicino. Ma Rosario Marchese smentisce: « Casa Stagnitta è altro, un posto dove si può consumare anche il gelato e qualcos’altro».
La Repubblica Palermo, 2/2/2022
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