Quando Cosa Nostra si siede a tavola (mangiata e parlata)

di ATTILIO BOLZONI E SALVO PALAZZOLO

La mafia siciliana ricomincia dalle abbuffate. Con banchetti che non finiscono mai, summit in sfarzose sale riservate, boss che s’ingozzano. La Cupola (o quel che ne resta) si ritrova a tavola. Prima c’è sempre la “mangiata” e poi la “parlata”.
Ultime notizie dal mondo di Cosa Nostra: gli uomini d’onore, notoriamente ingordi, approfittano della cucina per rimettere in piedi un’associazione che dalle stragi del 1992 ha perso pezzi e reputazione criminale. Così la mafia riprende da dove aveva iniziato: dallo schiticchio, che in lingua siciliana è, più o meno, il pranzo solenne. I mafiosi hanno bisogno di incontrarsi, di contarsi, guardarsi in faccia. E, come in passato, sono tornati a fare bisboccia. Le loro riunioni, accompagnate da sovrumane avventure gastronomiche, sono state tutte documentate in diretta dai carabinieri. Telecamere, microspie, registrazioni audio e video. La nuova classe dirigente di Cosa Nostra è stata più volte ripresa — dal febbraio 2010 al maggio del 2013 — mentre tentava di darsi un governo. Prove di Cupola fra i fornelli.

Ostriche, panelle e champagne. È il menù preferito dai parvenu di Cosa Nostra. Gente di mafia sconosciuta, sostituti dei sostituti rinchiusi al 41 bis, aspiranti eredi che hanno abbandonato in parte il tradizionale cibo dei loro capi (resistono le panelle, le frittelle con la farina di ceci) privilegiando perlopiù il mangiare che costa tanto. Segno dei tempi. Quello che segue è il frammento di un elenco — molto più lungo e dettagliato — sugli ultimi summit dei boss di Palermo in ristoranti che a volte, nel giorno di chiusura, aprono solo per loro. Ogni nome è inserito in un rapporto che i carabinieri hanno consegnato alla magistratura, dall’indagine sui “boss a tavola” si sta disegnando una nuova mappa mafiosa della città.
Ristorante Il baglio dei Papiri, via Da Pesaro 6, Palermo, partecipanti: Felisiano e Tommaso Tognetti, Antonino Castagna e Gaetano Maranzano. Ristorante Temptation-Delizie marinare, via Torretta 94, partecipanti: Luca Crini, Carlo Castagna, Gaetano Maranzano. Ristorante La Corte dei Normanni, via Torretta 66, partecipanti: Giulio Caporrimo, Amedeo Romeo, Stefano Scalici, Giovanni Li Causi. Ristorante Ferdinando III, piazza Ingastone, partecipanti: Giovanni Tarantino, Stefano Pasta, Giuseppe Di Marco, Alessandro Costa, Salvatore Sansone, Giuseppe Scalavino, Maurizio Lareddola, Giovanni Giammona, Gaspare Parisi, Giovanni Mulè, Vincenzo Bertolino, Ignazio Gallidoro, Nicola Milano, Tommaso Di Giovanni, Luigi Giardina. E ancora, summit a VillaPensabene, a Ma che Bontà, a Villa Giuditta, da Peppino a Mondello.

Giovani rampanti senza quarti di nobiltà mafiosa e vecchi padrini scarcerati dopo lunghe pene, tutti insieme voracemente, appariscenti come quei gangster americani rappresentati nei film, tutti protesi a ricostruire la Cupola. Dopo ogni mangiata è sempre accaduto qualcosa. Un arresto. Una scomparsa. Un omicidio. C’è anche il cibo che strozza.

La tavola è sempre stato un luogo sacro per i boss, il cibo un misuratore di potere e di prestigio. E come vi raccontiamo in queste pagine con alcune storie — sulle abitudini alimentari dei mafiosi e su certi sproporzionati omaggi di pasticceria siciliana destinati agli amici — fra una portata e l’altra spesso sisono stipulati patti, rafforzate alleanze, dichiarate guerre.

Carne e carnezzerie - Un antico detto delle province interne racconta che le massime aspirazioni del siciliano sono tre: mangiare carne, cavalcare carne, comandare carne.
Allevavano bovini i Di Maggio di Torretta e Tano Badalamenti di Cinisi, li commercializzavano gli Spina della Noce, anche Totuccio Contorno conservava quarti di bue in una cella frigorifera in Corso dei Mille. A Palermo le macellerie non si chiamano macellerie ma carnezzerie. I carnezzieri più famosi della città sono stati i Ganci. Raffaele e suoi figli, Domenico e Calogero.
«La carne è arrivata», fa sapere Domenico Ganci ai sicari di Totò Riina appostati su una collina quando si accorge che l’autista di Giovanni Falcone — il pomeriggio del 23 maggio 1992 — lascia il garage per dirigersi verso l’aeroporto palermitano di Punta Raisi. Alle 17,58 la strage di Capaci.

Lo sfincione di don Marcello
Il senatore dissimula, nasconde a modo suo la mazzata che gli è appena arrivata sulla testa. È il 16 aprile del 2010 e il pm ha appena chiesto per lui undici anni di reclusione per concorso in associazione mafiosa ma Marcello Dell’Utri dice di non saperne niente: «Non ero in aula perché sono andato a mangiarmi uno sfincione a Porta Carbone... era buonissimo, devo dire che erano anni che non ne mangiavo uno così straordinario».
Lo sfincione è per i palermitani quello che è la pizza per i napoletani. Un impasto di farina e lievito ricoperto di salsa di pomodoro, origano, qualche acciuga e riccioli di caciocavallo. Più è saporito e più porta acidità di stomaco.

Cannoli/1
I più velenosi sono quelli che soffocano l’infido don Altobello al teatro Massimo di Palermo. Omicidio alla prima della
Cavalleria Rusticana. Scorrono le ultime immagini de Il Padrino atto III e l’attore Eli Wallach — don Altobello — riceve in dono una guantiera di dolci da Connie, la sorella di Michael Corleone. Si spengono le luci, una mano scivola nel buio e afferra un cannolo. Don Altobello lo odora, affonda i denti nella cremosa ricotta, chiude gli occhi, sospira estasiato ed è già dolcemente morto. È l’ottava scena della Cavalleria Rusticana, la più bella: «Hanno ammazzato compare Turiddu».

Cannoli/2
I più traditori sono quelli arrivati a Palazzo d’Orléans, la presidenza della Regione siciliana. Cannoli in onore del governatore Totò Cuffaro. Trentadue di numero, grandi e freschi, i cannoli festeggiano una condanna a cinque anni di reclusione per un “solo” favoreggiamento (quello semplice e non mafioso) contro il governatore. È il 19 gennaio 2008. Totò Cuffaro alza il vassoio per passarlo a un commesso, è un attimo: clic. Un fotografo lo immortala con i cannoli fra le mani. La foto fa il giro del mondo.

Le aragoste dell’Ucciardone
Quando l’Ucciardone, il carcere di Palermo, era un Grand Hotel, i boss ordinavano solo quelle. Rifiutavano “il mangiare dello Stato” e il cibo se lo facevano portare direttamente in cella. Questo il ricordo di Giuseppe Guttadauro, uomo d’onore della famiglia di Brancaccio e star della sanità palermitana: «Era ilgiorno di Pasqua del 1984, facemmo una indimenticabile mangiata alla Settima sezione. Arrivò il furgoncino dal ristorante La Cuccagna, le guardie restarono a bocca aperta: c’erano le casse di Dom Perignon, le aragoste ce le tiravamo in faccia».
La Settima sezione era quella riservata ai boss, un territorio proibito per tutti gli altri detenuti. Un carcere nel carcere. L’Ucciardone era diviso in caste. Gli ultimi erano rinchiusi alla Sesta, la sezione «dei froci, dei pedofili, dei marocchini, degli
scafazzati e degli spiuna».

La verdura chiamata cicoria
Capovolgendo tutti i precedenti sull’avidità dei suoi colleghi boss, il più latitante dei mafiosi di Cosa Nostra ha sempre osservato una dieta rigorosissima. Tra un ordine e l’altro inviato attraverso i suoi famigerati pizzini, Bernardo Provenzano svelava all’organizzazione — in un traballante italiano — le sue regole alimentari. Ghiotto di ricotta e di miele, ma soprattutto di verdura. Scriveva al fidato Antonino Giuffrè: «Senti, puoi dirci, ha tuo compare, che stiamo, siamo entrati in primavera, e lui dovessi conoscere, la verdura nominata Cicoria, se potesse trovare, il punto dove la porta la terra questa cicoria, e se potesse fare umpò di seme, quando è granata, e me la conserva? Ti può dire che la vendono in bustine, nò.. io volessi questa naturale.. ».

La cassata del Cavaliere
«Lo sai quanto pesava la cassata del Cavaliere? », chiede il boss Gaetano Cinà. Dall’altra parte del filo c’è Alberto Dell’Utri, il fratello gemello di don Marcello, braccio destro di Berlusconi e cofondatore di Forza Italia. È il giorno di Natale del 1985. Ci si fa gli auguri fra Palermo e Milano. I carabinieri ascoltano. Sono le 19.38.
Cinà: «Sono giorni che uno si deve ricordare degli amici fraterni». Alberto Dell’Utri: «Ma io me lo ricordo tutti i giorni». Cinà: «La cassata ce l’hai sotto chiave, no?». Dell’Utri: «Sotto controllo… quanto pesa quella del Cavaliere, quattro chili?». Cinà: «Sì, vabbè… undici chili e ottocento». Dell’Utri: «Minchione!!!, E che gli arrivò, un camion gli arrivò». Cinà: «Ho dovuto far fare una cassa dal falegname, altrimenti si rompeva». La maxi cassata ha al centro il logo di Canale 5 fatto con il marzapane.

Il caffè corretto
Tutti ricordano quello che ha ucciso il 22 marzo del 1986 nel supercarcere di Pavia Michele Sindona, banchiere e criminale, piduista e socio dei boss di Cosa Nostra. Un po’ di cianuro di potassio,
la morte archiviata come suicidio anche se ancora oggi molti sospettano fortemente l’omicidio. Nessun dubbio su un altro caffè corretto con la stricnina, quello che ha eliminato il 9 febbraio del 1954 nel carcere dell’Ucciardone Gaspare Pisciotta. Era il cugino del bandito Salvatore Giuliano, conosceva molti segreti sui rapporti di Turiddu con gli apparati dello Stato. Pochi giorni prima di morire, nell’aula dove si celebrava il processo per la strage di Portella della Ginestra aveva gridato: «Siamo un corpo solo: banditi, polizia e mafia. Come il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo».

La Pizza (Connection)
Non somiglia alla Margherita né alla Capricciosa, ma prende il nome da una delle più colossali inchieste antimafia della storia. Il capo dell’Fbi Louis Freeh negli Usa e il giudice Giovanni Falcone in Sicilia, fra il 1979 e il 1984 hanno scoperto la più grande rete internazionale di trafficanti d’eroina. Tutti mafiosi che, come copertura,
avevano pizzerie nel New Jersey.
Nel 1985 alla Pizza Connection è stato dedicato anche un film, regista Damiano Damiani e protagonista Michele Placido.

La pecora e l’occhio di riguardo 
Antica pietanza dei pastori della valle del Belice, la pecora bollita torna molte volte nei racconti degli uomini d’onore sulle loro mangiate. L’acqua nel pentolone — che si cambia tre volte — è impregnata di aromi per stemperare il forte sapore della carne. Carote, gambi di sedano, patate, pomodori secchi, cipolle, foglie di prezzemolo. Così è stata servita un giorno ad Angelo Siino, trent’anni fa “ministro dei Lavori Pubblici” di Totò Riina: «Una volta arrivai in una masseria vicino a Catania... c’era un lezzo terrificante, un odore di pecora. Fui accolto come sempre con baci e abbracci, ma vidi in un calderone una pecora intera che bolliva. Tanto Nitto (Santapaola, ndr) era gentile, grazioso, tanto Turi (il fratello di Nitto, ndr) era
grossier.
Con la punta di un coltello prese l’occhio della pecora e me lo porse... era l’occhio di riguardo, che io pensavo fosse immaginifico, invece era reale... Io ingoiai l’occhio intero, lo ricordo ancora con terrore...».

Le sarde di Lucky
Bucatini con le sarde per tutti gli ospiti. L’ha pretesa come prima portata Lucky Luciano, il 10 ottobre del 1957. Così è cominciato intorno a un tavolo il summit di mafia al Grand Hotel et des Palmes di Palermo. Lì, fra gli specchi e gli stucchi di un salone liberty dove più di settant’anni prima Richard Wagner aveva composto al pianoforte il terzo atto del
Parsifal, la mafia ha deciso il suo futuro firmando un patto che farà diventare i «siciliani» i criminali più ricchi del mondo. Tra una scorpacciata e l’altra, alle Palme in quell’inizio di autunno si incontrano tutti i capi di una sponda e dell’altra: Frank Garofalo e Giuseppe Joe Bonanno, Vito Vitale, Santo Sorge, Charles Orlando, Nicola Nick Gentile e Carmine Galante, Filippo Rimi, Cesare Manzella e Giuseppe Genco Russo, don Mimì La Fata, Calcedonio Di Pisa, Rosario Mancino. Dopo quel piatto di pasta con le sarde voluto da Lucky, Palermo è diventata la capitale dell’eroina.

Monsciandò
L’invito a pranzo dello zio “Totò” è stato l’incubo di tutti gli uomini d’onore fra gli anni ’80 e ’90. «C’è lo zio Totò che vuole mangiare con te, ti deve parlare », avvisano i messaggeri di Salvatore Riina. Chi riceve l’ambasciata trema. È in trappola. Se non ci va, il suo destino è segnato: vuol dire che ha paura perché ha qualcosa da nascondere. Se ci va, sa che può fare la fine di tanti altri invitati: non tornare più.
Totò Riina è sempre seduto a capotavola. Alla sua destra ha Bernardo Brusca, alla sua sinistra Nenè Geraci “il vecchio”. Qualche volta c’è pure Mariano Agate. O Raffaele Ganci o Francesco Madonia. Si mangia, si ride e si scherza e poi qualcuno scivola alle spalle dell’ospite e lo strangola con una cordicella.
«Monsciandò per tutti», ordina lo zio Totò quando portano via il cadavere. Ci sono sempre casse piene di Moët & Chandon anche nei miserabili casolari dove si nascondono i Corleonesi.

Interiora alla griglia
Sulla rubrica gastronomica di un diffusissimo settimanale italiano qualche annofa è stato recensito come il migliore
stigghiuolaro di tutta la Sicilia. La stigghiuola — con le panelle — è il tipico cibo da strada palermitano. Budellini di agnello, limone, prezzemolo, cipollotti, sale e pepe. Tutto alla griglia. Lo chef segnalato sulla rivista era Salvatore Liga detto “Tatuneddu”. Gli agenti della Dia hanno scoperto che sulla sua graticola arrostiva anche i nemici di cosca. Una sorta
di forno crematorio della mafia.

La Repubblica, 5.1.14