C’era una volta, anzi c’è ancora, il panettone Alemagna, Motta, il panettone milanese insomma. E non aveva rivali. Impossibile evocare il panettone senza andare, con la memoria, alla Madunnina, al capoluogo lombardo, alle brume padane, ai commendatori con i colletti di pellicce, il boom economico e tutto il resto.
Ebbene, è cambiato quasi tutto. Il panettone non è solo milanese. I pasticceri meridionali, un gradino dopo l’altro, quasi alla chetichella, senza dare troppo a vedere, hanno realizzato i loro panettoni che non solo reggono la concorrenza ma ottengono giudizi estremamente positivi al punto da farsi preferire a quelli tradizionali. Com’è potuto accadere? L’industria del panettone si è dovuta confrontare con l’artigianato del panettone. E il prodotto artigianale ha vinto, talvolta stravinto. Il dolce della tradizione milanese, indubbiamente, ne ha tratto giovamento. Aveva segnato il passo e perso lo smalto. Il cinepanettone aveva preso il posto del panettone. Grazie ai pasticcieri meridionali ed all’immissione nel mercato di “proposte” nuove, fantasiose e interessanti, il panettone ha riconquistato la centralità perduta.
Gli chef più à la page se lo fanno in casa il panettone per proporlo ai loro clienti e se la risposta è buona, “escono” da casa loro e lo vengono all’esterno. Se Massimo Bottura è lo chef più amato, secondo le cronache milanese, per il suo panettone “fabbricato” nella soffitta di casa, i fratelli Fiasconaro di Castelbuono hanno gettato sul mercato una quantità inimmaginabile di panettoni, e non solo in Italia. Vendono in tutto il mondo. I fratelli Fiasconaro sono siciliani ed hanno il bernoccolo degli affari oltre che un talento innato nella produzione artigiana. La loro storia spiega, meglio di qualunque altra cosa, ciò che è avvenuto nel “campionato” italiano dei panettoni. Tutto è cominciato con l’iniziativa del capofamiglia, che ha deciso di mandare al Nord uno dei figli, affinché la sua pasticceria potesse produrre “gusti” settentrionali oltre a quelli tradizionali. Il primogenito dei Fiasconaro imparò così bene e così in fretta che, tornato a casa, propose il suo panettone, messo milanese e mezzo siciliano. E fu un successo. Nella top Ten i fratelli Fiasconaro oggi occupano il terzo posto, dopo Alfonso Pepe (Sant’Egidio, Monte Albino, Salerno) e Iginio Massari (Pasticceria Veneto, Brescia).
Un campano ed un siciliano in vetta alla classifica. Bisogna stropicciarsi gli occhi per crederci.
27 dicembre 2011
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